Aasialainen Tangzhong-takina on jäänyt pysyväksi reseptiksi monen leipurin keittiöön. Taikinaan tehtyjä pullia ja leipiä kuvaillaan usein "maailman pehmeimmiksi". Otimme selvää, pitääkö väite paikkansa.
Ilkka-Pohjalainen testasi leivontatekniikkaa videolla. Keittiössä laskiaispullia leipoivat molekyyligastronomian uranuurtaja Anu Hopia ja televisiostakin tuttu pohjalainen ruokavaikuttaja Nanna Rintala.
Tangzhong-taikinan valmistaminen ei ole rakettitiedettä, oikeastaan se ei eroa juurikaan normaalista pullataikinan teosta. Ennen varsinaista taikinaa tehdään esitaikina, joka lämmitetään yli 60-asteiseksi. Tämä notkea seos sekoitetaan taikinaan.
Pehmeän pullan salaisuus on esitaikinan tärkkelyksen liisteröityminen. Esitaikinaan muodostunut hyytelö sitoo vettä tehokkaasti, mikä tekee pullasta poikkeuksellisen mehevän.
– Pullataikinan vaivaamisen seurauksena syntynyt sitko pidättää kaasua ja paiston aikana höyrystyvää vettä tehokkaasti, joten pulla kohoaa kuohkeaksi, tietää molekyyligastronomi Anu Hopia.
Hän on luennoinut ja kirjoittanut ruoanlaiton kemiasta 1990-luvun puolivälistä lähtien. Moniaistisuudesta kiinnostunut Hopia on tutkinut muun muassa sipsipussin rapinaa sekä musiikin ja maistamisen yhteyttä.
Nanna Rintala on innokas ruokavaikuttaja, joka tunnetaan muun muassa blogistaan "Kaikki äitini reseptit". Moni tunnistaa hänet myös MTV:n Makujen aamu -ohjelmasta. Rintalalle rakkaus ruoanlaittoon lähtee lapsuudesta. Hyvän pullan takana on aina halu osoittaa rakkautta.
Hänelle termissä "taikinaterapia" on perää. Kun kädet keskittyy tekemiseen ajatukset työstyvät samalla.
– Se miksi asetun leivinpöydän toiselle puolelle on ajatus hetkestä, jolloin saan huutaa lapsille, että täällä on kylmää maitoa ja korvapuusteja. Taka-ajatuksena on aina rakkauden osoittaminen, Rintala sanoo.
Näin se valmistuu
Laita esitaikina joko yleiskoneen kulhoon, tai jos teet taikinan käsin, niin isoon kulhoon. Lisää mukaan kylmä maito ja sekoita. Lisää kardemumma, 6 dl jauhoja, sokeri, hiiva ja kananmuna.
Vaivaa taikinaa huolella 10 minuuttia. Lisää kuutioitu voi alustuksen loppupuolella hyvin sekoittaen ja loput jauhoista tarpeen mukaan. Taikinan tulisi olla pehmeää ja elastista, mutta se on hiukan tarttuvaisempaa kuin normaalisitkoinen taikina.
Anna taikinan levätä liinan alla vartin verran. Taikinaa ei varsinaisesti kohoteta tässä vaiheessa.
Kumoa taikina jauhotetulle leivonta-alustalle. Muotoile ensin pötköksi ja leikkaa sitten paloiksi. Pyöritä pulliksi ja laita uunipellille leivinpaperin päälle.
Kohota pullia liinalla peitettynä huoneenlämmössä 1 ½ – 2 h.
Voitele pullat vatkatulla kananmunalla ja ripottele pinnalle raesokeria tai mantelilastuja.
Paista pullat 220 asteessa uunin keskitasossa 8–10 minuuttia.
Laskiaispullan täyttäminen
Halkaise jäähtyneet pullat makusi mukaan mantelimassalla, hillolla tai molemmilla.
Vaahdota kerma ja mausta se vaniljasokerilla.
Mantelimassaa käyttäessäsi koverra ruokalusikallinen sisusta jokaisesta pullasta ja sekoita se tahnaksi mantelimassan kera. Maidon avulla saat notkistettua tahnan.
Levitä pullan koloon mantelimassaseos tai lusikoi hilloa pullan puolikkaalle. Lopuksi pursota tai nostele kermavaahto ja aseta pullan toinen puoli kanneksi. Viimeistele tomusokerilla.
